Milchlexikon

B

Butter
Wird aus der Sahne der Milch hergestellt. Ungesalzene Butter enthält mindestens 82% Milchfett und maximal 16 % Wasser. Im Handel gibt es folgende Sorten: Mildgesäuerte Butter (ihr wird nach der Butterung ein Milchsäurekonzentrat zugesetzt), Sauerrahmbutter (pasteurisierte Sahne reift mit Milchsäurekulturen vor) und Süßrahmbutter (entsteht aus ungesäuerter Sahne). Weiterhin sind Butterzubereitungen wie z.B. Kräuterbutter auf dem Markt. Für 1 kg Butter werden ca. 22 kg Milch benötigt.
Buttermilch
Bleibt bei der Verbutterung von Sahne übrig. Sie ist angenehm säuerlich, fettarm (höchstens 1 % Fett) und lecithinreich. Das bei der Butterung zugesetzte Wasser darf nicht mehr als 10 % des anfallenden Gesamterzeugnisses ausmachen. Bei Verwendung von Magermilch bei der Butterung darf die zugesetzte Magermilch nicht mehr als 15 % des Gesamterzeugnisses ausmachen. Bei "reiner Buttermilch" sind diese Zusätze nicht erlaubt.
Butterschmalz
Wird durch Einschmelzen von Butter hergestellt und ist wasser- sowie eiweißfrei, Fettgehalt 99,8 %. Es eignet sich daher besonders gut zum Kochen, Backen, Braten und Frittieren.

D

Dauermilchprodukte
Hierzu gehören Kondensmilch, eine durch Wasserentzug "konzentrierte Milch" mit einem Fettgehalt zwischen 4 und 10% und die durch Sprühtrocknung hergestellten lange haltbaren Milch-, Molken- und Sahnepulver.
Dickmilch
Bei der Herstellung wird Milch unter Verwendung von bestimmten Milchsäurebakterien (Dickmilchkulturen) bei Zimmertemperatur gesäuert und dadurch dickgelegt. Im Gegensatz zur Joghurtherstellung arbeiten die Dickmilchkulturen bei Zimmertemperatur.

E

Emulsion
Zwei Flüssigkeiten, die sich nicht vermischen lassen. Milch ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion (kleine Fettkügelchen in Wasser), Butter eine Wasser-in-Fett-Emulsion (kleine Wassertröpfchen in Fett).
Entrahmte Milch
Magermilch: Fettgehalt von höchstens 0,5 % Fett.
ESL-Milch
siehe Haltbarkeitsstufen der Milch

F

Frischkäse
Ist der Sammelbegriff für Käsesorten ohne Reifung, wie z. B. Speisequark, Schichtkäse, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse und körniger Frischkäse (auch Cottage Cheese genannt).

H

H - Milch (Ultrahocherhitzte Milch)
siehe Haltbarkeitsstufen der Milch
Halbfettbutter
Fettreduzierte Butter mit einem Fettgehalt von 39 - 41 %. Die Angabe "fettreduziert", "leicht" oder "light" ist zulässig.
Haltbarkeitsstufen der Milch
Es gibt 4 verschiedene Haltbarkeitsstufen der Milch: "Traditionell hergestellte Frischmilch": Kurzzeitige Erhitzung bis zu 30 Sekunden lang bei 72 °C bis 75 °C, hält sich gekühlt bei +8°C ca. 5-6 Tage. Kennzeichnung: pasteurisiert, traditionell hergestellt. "Länger haltbare Frischmilch": Wie die traditionell hergestellte Frischmilch muss die länger haltbare Frischmilch gekühlt gelagert werden. Sie ist dann bis zu 24 Tage haltbar. Die längere Haltbarkeit wird durch verschiedene Herstellungsverfahren erreicht, die sich grundsätzlich in zwei Verfahren unterscheiden lassen. Beim Filtrationsverfahren wird der traditionellen Pasteurisierung eine Filtration vorgeschaltet, durch die fast alle Keime in der Milch abgetötet werden. Bei den thermischen Varanten wir mit einer Erhitzung bei einer höheren Temperatur (127 °C) als bei der traditionellen Pasteurisierung (72-75°C) gearbeitet, allerdings über einen viel kürzeren Zeitraum (1-4 Sekunden gegenüber bis zu 30 Sekunden bei der traditionellen Pasteurisierung). Kennzeichnung: pasteurisiert, länger haltbar. "H-Milch (Ultrahocherhitzte Milch)": Erhitzung für mindestens 1-4 Sekunden auf 135 °C. Sie ist ungeöffnet 3-6 Monate bei Zimmertemperatur haltbar. "Sterilmilch (Sterilisierte Milch)": Sie wird in der Flasche für mindestens drei Minuten auf 121 °C erhitzt. Die ungeöffnete Milch hat dadurch eine Haltbarkeit von bis zu einem Jahr.
Homogenisierte Milch
Milch, bei der das Milchfett gleichmäßig fein verteilt wurde. Dazu wird die Milch durch feine Düsen gedrückt. Die Milch rahmt nicht so schnell auf, ist leichter verdaulich und schmeckt vollmundiger.

J

Joghurt
Bei der Herstellung wird Milch unter Verwendung von besonderen Milchsäurebakterien (Joghurt-Kulturen) bei ca. 42°C zwei Stunden gesäuert und dadurch dickgelegt.

K

Kaffeesahne
Gehört mit einem Fettgehalt von mindestens 10% zu den Sahnesorten. Die Haltbarmachung erfolgt durch Erhitzen.
Kalzium
Baustein für Knochen und Zähne und vieles mehr. 1 Liter Milch enthält 1.200 mg Kalzium. Das ist im Vergleich zu anderen Lebensmitteln sehr viel. Mit drei Portionen Milch oder Milchprodukten täglich ist der Körper optimal mit Kalzium versorgt.
Käse
Frische oder gereifte Erzeugnisse, die aus dickgelegter Milch hergestellt werden. Die Dicklegung erfolgt mit Milchsäurebakterien (Sauermilchkäse), mit Milchsäurebakterien und wenig Lab (Frischkäse), meistens mit Lab und wenig Milchsäurebakterien (Weichkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse) oder nur mit Lab (Hartkäse). Für 1 kg Schnittkäse sind ca. 10 l Milch erforderlich. Die Käsegruppen unterscheiden sich u.a. durch die Reifezeit und den Feuchtigkeitsanteil. Innerhalb der Gruppen gibt es verschiedene Fettgehaltsstufen. Für die Herstellung von Schmelzkäse wird Käse mit Hilfe von Schmelzsalzen (damit er keine Fäden zieht) eingeschmolzen und später in eine neue Form gebracht. Er eignet sich besonders als Vorratskäse.
Kefir
Wird mit speziellen Kefir-Kulturen und Milchsäurebakterien zubereitet. Während der Reifung entsteht Kohlensäure. Dadurch erklärt sich die Wölbung des Becherdeckels, was kein Zeichen des Verderbens sondern ein Merkmal der Reifung ist.

M

Milchmischgetränke
Enthalten z.B. Kakao, Fruchtkonzentrate wie z.B. Erdbeere, Vanille, Banane sowie Zucker. Die Menge der zugegebenen Lebensmittel darf 30 % nicht überschreiten. Die möglichen Fettstufen entsprechen denen der Milch.
Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)
Verpackte Lebensmittel müssen ein Mindeshaltbarkeitsdatum (MHD) aufweisen ("mindestens haltbar bis..."). Es gibt an, bis zu welchem Zeitpunkt das durchgehend richtig gelagerte und ungeöffnete Lebensmittel auf jeden Fall in Ordnung ist. Das heißt, bis dahin behält es seine maßgeblichen Qualitätseigenschaften wie Geschmack, Geruch, Farbe und Nährwert. Nach Ablauf des MHD sind Lebensmittel meist noch nicht verdorben. Ihre Haltbarkeit geht in der Regel über das angegebene Datum hinaus, sie müsssen deshalb nicht zwangsläufig im Müll landen. Milch und Milchprodukte sind auch nach Ablauf des MHD in der Regel noch einige Zeit genießbar und nicht gesundheitsschädlich. Vor dem Verzehr sollte man prüfen, ob das Milchprodukt noch so aussieht, riecht und schmeckt, wie es von einem frischen Produkt erwartet wird.
Molke
Entsteht bei der Käseherstellung. Wird z.B. als Fruchtmolke verkauft oder als Molkenpulver in vielen Industriezweigen (z.B. Backwarenbranche) verwendet. Molke enthält nur noch winzige Reste Fett, dafür aber Milchzucker, wertvolles Molkeneiweiß, Vitamine und viele Mineralstoffe.

P

Pasteurisierte Milch
siehe Haltbarkeitsstufen der Milch
Probiotische Milchprodukte
Joghurt oder Joghurtdrinks mit speziellen Milchsäurebakterien, die im Darm weiter leben können und dort dafür sorgen können, dass nur erwünschte Bakterien anwesend sind.

R

Rohmilch
Ist die von landwirtschaftlichen Betrieben gewonnene Milch, bevor sie einem Erhitzungsverfahren unterliegt. Sie darf im Milcherzeugerbetrieb als "Ab-Hof-Milch" abgegeben werden, wenn a. diese vorher der zuständigen Behörde angezeigt wurde, b. die Milch am Abgabetag oder am Tag davor gewonnen wurde und c. an der Abgabestelle der Hinweis "Rohmilch vor dem Verzehr abkochen" angebracht ist.

S

Sahne
Beim Zentrifugieren der Milch wird die Sahne (Rahm) von der Magermilch abgetrennt, auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt und in wenigen Sekunden auf ca. 100 °C erhitzt. Sahne gibt es auch ultrahocherhitzt oder sterilisiert. Sahne hat mindestens 10 % Fett. Es gibt süße Sahnesorten (Schlagsahne, mind. 30 % Fett und Crème double, mindestens 40 % Fett) und saure Sahnesorten (saure Sahne, mind. 10 % Fett; Schmand, 20 -28 % Fett und Crème fraîche, mindestens 30 % Fett). Letztere werden mit einem Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt. Die Sorten unterscheiden sich im Fettgehalt und in der Kochfestigkeit.
Schulmilch
Der Milchverkauf in Schulen und Kindergärten wird von der EU bezuschusst, damit möglichst viele Kinder in den Genuss einer Extraportion Kalzium für starke Knochen und feste Zähne kommen. Direktvermarkter oder Frischdienste liefern direkt in die Schulen.
Sterilisierte Milch
siehe Haltbarkeitsstufen der Milch

T

Teilentrahmte, fettarme Milch
Fettgehalt von mindestens 1,5 % bis höchstens 1,8 %.

V

Vollmilch
Hat einen von der Molkerei eingestellten Fettgehalt von 3,5 % oder den natürlichen Fettgehalt (mindestens 3,5 %).
Vorzugsmilch
Rohmilch, die unter strengen Kontrollen abgefüllt vom Hof in den Handel kommt und innerhalb von 96 Stunden nach der Gewinnung verkauft sein muss. Vorzugsmilchhöfe müssen von der zuständigen Behörde zugelassen sein und regelmäßig kontrolliert werden. Die Milch muss abgefüllt innerhalb von 96 Stunden nach der Gewinnung verkauft sein.