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Nur geringe Unterschiede bei ESL-Milch
31. Juli '09
Die Ergebnisse einer Studie zur Vitaminbestimmung bei länger haltbar gemachter Milch (Extended Shelf Life Milk – ESL) lassen sich dahingehend zusammenfassen, dass es im Vergleich zu kurzzeiterhitzter Milch keinen Hinweis für niedrigere Konzentrationen an Vitaminen in ESL-Milch gibt.
Das ist eine der Schlussfolgerungen, die Wissenschaftler des Max-Rubner-Instituts (MRI) am Standort Kiel aus der Untersuchung von 30 Milchpro-ben aus 17 Unternehmen der deutschen Milchwirtschaft ziehen. Es könne festgestellt werden, dass ESL-Milch – unabhängig vom Herstellungsverfahren – als hochwertiges Lebensmittel anzusehen sei. Verglichen wurden Milchproben der gängigen Herstellungsverfahren, von kurzzeiterhitzter Milch, die im allgemeinen Sprach-gebrauch als „frische Milch“ bezeichnet wird, verschieden hergestellter ESL-Milch und ultrahocherhitzter Milch (UHT-Milch). Die Ergebnisse stellen somit eine Momentaufnahme der Konsummilch-Qualität in Deutschland dar. Wie die Kieler Forscher feststellten, bestehen aus mikrobiologisch-hygienischer Sicht keine relevanten Un-terschiede zwischen der traditionell hergestellten „Frischmilch“ und der ESL-Milch. Je nach angewandtem Her-stellungsverfahren weist ESL-Milch dagegen Unterschiede im Zustand der Molkenproteine und im Furosin-Gehalt auf – Parameter, die zur analytischen Differenzierung von Milchsorten geeignet sind. Molkenproteine sind in Abhängigkeit vom Herstellungsverfahren unterschiedlich denaturiert, wobei die Kieler Fachleute beton-ten, dass die Denaturierung von Molkenproteinen keinen Nährwertverlust darstellt. Furosin ist ein Indikator, der die während der Erhitzung von Lebensmitteln ablaufende Maillard-Reaktion aus Proteinen und Zucker nach-weist. Wird ESL-Milch mittels Hocherhitzungsverfahren hergestellt, weist die Milch einen höheren Furosin-gehalt auf als Milch, die zur Keimreduktion durch Mikrofiltration gefiltert wurde, ein Verfahren, das jeweils durch eine Erhitzung ergänzt wird. Umfangreiche sensorische Prüfungen haben laut MRI gezeigt, dass kurzzeit-erhitzte Milch in der Tendenz positiver bewertet wird als ESL-Milch oder zwei bis drei Wochen alte UHT-Milch. Die Unterschiede sind aber so gering, dass eine sichere Zuordnung der Milch zum Herstellungsverfahren über den Geschmack nicht möglich ist – zumal der Zeitpunkt der Verwendung der Milch einen Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften hat.
AgE
Das ist eine der Schlussfolgerungen, die Wissenschaftler des Max-Rubner-Instituts (MRI) am Standort Kiel aus der Untersuchung von 30 Milchpro-ben aus 17 Unternehmen der deutschen Milchwirtschaft ziehen. Es könne festgestellt werden, dass ESL-Milch – unabhängig vom Herstellungsverfahren – als hochwertiges Lebensmittel anzusehen sei. Verglichen wurden Milchproben der gängigen Herstellungsverfahren, von kurzzeiterhitzter Milch, die im allgemeinen Sprach-gebrauch als „frische Milch“ bezeichnet wird, verschieden hergestellter ESL-Milch und ultrahocherhitzter Milch (UHT-Milch). Die Ergebnisse stellen somit eine Momentaufnahme der Konsummilch-Qualität in Deutschland dar. Wie die Kieler Forscher feststellten, bestehen aus mikrobiologisch-hygienischer Sicht keine relevanten Un-terschiede zwischen der traditionell hergestellten „Frischmilch“ und der ESL-Milch. Je nach angewandtem Her-stellungsverfahren weist ESL-Milch dagegen Unterschiede im Zustand der Molkenproteine und im Furosin-Gehalt auf – Parameter, die zur analytischen Differenzierung von Milchsorten geeignet sind. Molkenproteine sind in Abhängigkeit vom Herstellungsverfahren unterschiedlich denaturiert, wobei die Kieler Fachleute beton-ten, dass die Denaturierung von Molkenproteinen keinen Nährwertverlust darstellt. Furosin ist ein Indikator, der die während der Erhitzung von Lebensmitteln ablaufende Maillard-Reaktion aus Proteinen und Zucker nach-weist. Wird ESL-Milch mittels Hocherhitzungsverfahren hergestellt, weist die Milch einen höheren Furosin-gehalt auf als Milch, die zur Keimreduktion durch Mikrofiltration gefiltert wurde, ein Verfahren, das jeweils durch eine Erhitzung ergänzt wird. Umfangreiche sensorische Prüfungen haben laut MRI gezeigt, dass kurzzeit-erhitzte Milch in der Tendenz positiver bewertet wird als ESL-Milch oder zwei bis drei Wochen alte UHT-Milch. Die Unterschiede sind aber so gering, dass eine sichere Zuordnung der Milch zum Herstellungsverfahren über den Geschmack nicht möglich ist – zumal der Zeitpunkt der Verwendung der Milch einen Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften hat.
AgE
